先日友人と行った飲食店では、「カウンターの厨房側にもお客が座る」という変わったお店でした。
「カウンターの厨房側＝従業員の作業スペース」という概念を取っ払った良いアイディアだと思います。普通はカウンターの厨房側にはお客は座りませんし、もちろん立ち入ることはありません。なぜそのようにしたのでしょうか？このシステムについて私なりに考えるところを書こうと思います。
店の収容人数が限られている
当たり前の話ですけど、飲食店では一度に入れる客数には限度があります。このお店は繁盛店のようで平日夜の早い時間帯からお客さんでいっぱいでした。私たちが帰るころには、外で待っているお客さんもいましたので、結構流行っているお店ということになります。
結局このような状態でお店が売上を伸ばす方法の１つとして、客席数を更に増やせるか？というのを考える訳ですが、冒頭ににも書いた通り、「カウンターの厨房側＝従業員の作業スペース」という固定概念があるので、通常は、厨房内以外のスペースを探したり、椅子やテーブルを小さくして････と色々検討するも、「もうこれ以上は客席数を増やせないなぁ」となるわけです。
カウンターの厨房側にもお客が座れるのか？
で、このお店は更に考えた結果、「カウンターの厨房側にもお客が座れるのか？」ということだったのだと思います。繰り返しになりますが、「カウンターの厨房側＝従業員の作業スペース」という固定概念がある限り、このアイディアは絶対に出てきません。
これは私の想像ですが、特に飲食業を長年されている方は、この固定概念は強いかもしれません。厨房内にはお客さんに触って欲しくないものが沢山あります、お酒のサーバーや食材、食器類などなど････中にはレジがあったりもします。
当然に厨房内は料理を作る作業スペースになりますので、カウンターの厨房側は開けておきたいスペースです。
飲食中にこのカウンター厨房内を観察していましたが、カウンター内にお客が座った状態でも店員が作業や移動できるように若干カウンター厨房側を広めに設計しているように見えました。
客席を１席増やすとどうなるのか？
仮に客席を１席増やすとどうなるのか？「たかが１席増やしたところで対して売上は変わらない」と思っている方はいませんか？
お店の状況によって様々ですが、客単価×１日の回転数×月の営業日数＝1カ月のその１席で上がる売上です。
仮に客単価を4,000円、１日の回転数を３回×月の営業日数25日とすると
4,000円/1席×3回/日×25日＝300,000円です････たった１席増やすだけで毎月３０万の売上が上がるということになります。もちろん常時お客さんが来ているという前提は付きますが、毎月ですよ！年間なら３６０万ですよ！すごい数字です。
このカウンター内の厨房側のイスにお客が座っていない時間帯もあると思いますし、単価や営業に数がもっと少ないかもしれませんが、その低めの数字で計算しても、1カ月間でそれなりの売上金額になります。
私が今回行ったお店はカウンター内にイスが３つありましたので、更にその３倍ということになります。
たかがイス１席とバカにできない
「狭い厨房内にお客を座らせるのは悪い」と思われる方は、厨房内に座るお客に飲み物１杯サービスなど、何か得点を付けるのも１つの方法です。そもそも「厨房内にお客を座らせるのは悪い」と思い込んでいませんか？案外お客側は何とも思ってなかったりもします。
このお店のアイディアはお店の方の「なんとかして更に売上を伸ばしたい」という熱意から「カウンターの厨房側＝従業員の作業スペース」という概念をぶち破った結果だと思います。
さて、ここでお客さんが厨房内に座ることについてどう思ってるか？はどうすれば知ることができるでしょうか？？
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